Все лучшее сразу
«Ресторанный синдикат» не просто фонтанирует идеями, а захлебывается ими. За два последних месяца он не только успел заменить одну из своих пиццерий на хинкальную, открыть совместный ресторан с Анатолием Комом и поменять прописку азиатского Nabi, но и с помпой въехать в гостиницу «Метрополь».
Отныне зажевать в точности такой же стейк «вагью», как в Beefbar на Пречистенской набережной, можно на красном бархатном диване, в окружении огромных состаренных зеркал и под нарисованными на потолке облаками. Умеренный пафос интерьеров в духе старинного французского кафе удачно рифмуется с картиночным видом на Театральный проезд. Деньги – те же: 100 г филе стоит 1250 рублей, рибая – 990. Разница в том, что вместо африканских специй здесь креольские — «кайджин»: они не заслоняют первозданный мясной вкус и аромат, а замешанная с ними горстка тростникового сахара карамелизует кусок во время приготовления, сохраняя его сочность. Кроме австралийского «вагью» имеется американский «блэк ангус», канадская молочная телятина, австралийский «тажима», новозеландский ягненок и французский фермерский цыпленок. Весь этот стандартный набор олигархических радостей откомандирован в центральный столбик меню, предвещающий самые серьезные расходы и стимулирующий изначальную селекцию клиентов. Но «Антрекот» придумали не в первую очередь про мясо, — иначе кухней бы здесь не занимался Дмитрий Зотов, один из самых перспективных молодых московских шефов, в резюме которого значатся «Золотой», «Оливетта» и Beefbar Junior. Ювелирно составленное им меню демонстрирует, будто драгоценности на витрине, главные гастрономические достижения синдиката за всю историю его существования. В салат с печеной свеклой и козьим сыром (680 р.) из «Золотого» здесь добавляют пепел из баклажан, копченую морскую соль и голубику с ежевикой, и у ягод мгновенно находится что-то общее со свеклой, кроме черного цвета. Выдающиеся голубцы с телятиной в соусе из сморчков и трюфелей (950 р.), которые стоят своих 950 рублей до последней копейки, — тоже придумали в «Золотом», задолго до того, как открылся ресторан «Твербуль». А для местной версии шаурмы (850 р.) говядину пастрами нарезают из «блэк ангуса», держат неделю в ароматной розовой соли и коптят на ольховых стружках, чтобы потом завернуть в лаваш — эти эксперименты Зотов проводил еще в Beefbar Junior, объединяя ресторанную эстетику и этнический стрит-фуд. Оттуда же и гарнир — картошка фри в кукурузной панировке: даже если в животе уже нет места, пока все не съешь — не успокоишься.
